□文/陆丹 摄/余艺民
在工业化生产的今天,能喝到一口纯正上品的手工酿造的绍兴黄酒,已经不是一件容易的事了。从流水线上走下来的酒,只有短短二十天的发酵期,自动化生产线全年生产。而手工酒则是在冬季开始投料,发酵百日,到第二年春,酒成,融汇了天、地、人的精华。
如今,已是绍兴黄酒处于露天发酵时期。一月的鉴湖湖畔,大大小小的酒厂,相互毗邻。冬酿时分的雾色与酒香,将美丽的鉴湖湖面温润成清透美玉,欲寒还暖。冬天,是鉴湖水最清澈、最温厚的时节。用带着丝丝温热的湖水酿出的黄酒,一向是绍兴黄酒中的上品。酿酒大师们积蓄了一年的力气、经验,在冬天,是要好好发挥自己酿酒功力的时候了,以传统的经典手工技术,创造出更纯正、更美好的黄酒。
【工序一】 浸米
将糯米洗净,浸泡在露天大缸中,使发酵的米酸达到“以酸制酸”的目的。
【工序二】 淋饭
俗称酒娘,酿造摊饭法的发酵剂。一般在农历小雪前开始生产,经20天左右养醅发育。
【工序三】 投料
将浸好的米与麦曲等放在一起搅拌浸泡。
【工序四】 开耙
将木耙伸入缸内搅拌。是酿造过程中最难掌握的一项关键技术,根据气温、品温、米质、淋饭和麦曲质量的不同灵活掌握应对,必须由经验丰富的酿酒师把关,有效协调糖化和发酵的平衡。这道工序是散热,调节醪液温度,并适当供氧。
【工序五】 冬酿发酵
发酵后酒醅装入酒坛,置于露天吸取日月精华与天地灵气,接受昼夜温差变化,经过90天的低温发酵,即告成熟。这道工序是为了抑制杂菌的繁殖。
【工序六】 压榨
把发酵醪液中的酒和固体酒糟分离出来。
【工序七】 煎酒
又叫杀菌。采取蒸汽加热的办法,主要杀死微生物,破坏残余酶的活力,使酒中的各种成分固定下来,防止贮存期间酒液酸败变质。
【工序八】 封泥
经煎酒后直接灌入陶坛,坛口上覆盖荷叶、灯盏、坊单和箬壳,最后用竹丝扎紧,上糊泥头,并利用坛内酒的余热自动烘干。
老台门手工冬酿是这样来的: